Всё, что вы хотели знать об устрицах
5.06.2018
Устрицы — один из самых известных деликатесов, который либо любят, либо ненавидят. Для тех же, кто с этими моллюсками пока что не знаком, шеф-повар Евгений Мещеряков рассказывает об основных правилах устричного этикета, сообщает "god-zmei.ru" со ссылкой на the-challenger.ru.
Чем различаются устрицы
— Устрицы культивируются во внутренних морских водах и акваториях морей на разной глубине, в различных течениях, в дельтах рек, иногда на большой глубине, иногда нет. В зависимости от этих и ещё нескольких факторов их существования и формируется размер, тело, вкус. А какие-то и вовсе обитают в открытых морях, также есть океанические устрицы — тогда в их вкусе преобладает морской йодистый оттенок.
Япония — экспортёр устриц по всему миру! Как готовых особей, так и малька. Время с конца мая до середины ноября считается несезоном для устриц в Японии, но это всего лишь сокращает их ассортимент от 30—35 видов до 16—18. В целом же экспорт как шёл, так и идёт.
Как правильно открывать устрицы
Открывать устрицу нужно со стороны мускула — это правая сторона, если вы держите устрицу в левой руке сужением книзу. Вначале ножом необходимо попасть в мускул. После, осторожно раскачивая ножом, поддеть раковину, приоткрыть её немного и вскрыть, подрезав верхний мускул.
Как подают устрицы
Подавать устрицы необходимо на плате с накрошенным льдом, чтобы дать прожить моллюскам ещё 10—15 минут, в течение которых их необходимо съесть. В любом устричном баре все устрицы должны быть открыты, прочищены от сколов раковин, подрезаны сверху, снизу и перевёрнуты стороной нижнего среза кверху, то есть на 180 градусов. Устрицы нельзя промывать после их вскрытия и после переворота, вычищаются они только устричным ножом. При подаче обязательно наличие устричной вилочки.
Как правильно есть устрицы
Устрица в раковине должна быть подрезанной и перевёрнутой. В раковину стоит залить немного соуса или сока лимона и, помогая себе вилкой, выпить устрицу, немного её прожевать и проглотить. Чаще всего к устрицам подают лимон, хотя существует ещё и целая палитра вкусов: это может быть различный хлеб, масло, соусы и так далее. Например, мы делаем соусы сами, начиная от огуречного тоника и заканчивая разными видами уксусов. Японские устрицы тем и хороши, что к каждому из вкусов можно подобрать свой соус.
Выбирать устрицы следует, конечно, с продавцом устриц, говоря о том, какая у них структура, размер и вкус. Рассказывая про все эти качества, продавец подберёт сет или предложит интересное решение — так устроено в нашем баре.
С какими напитками сочетаются устрицы
Конечно же, с шампанским и белым сухим вином. Но кроме того, к ним можно подавать как сидр, так и фруктовые тона лёгкого пива.
Источник: the-challenger.ru
